私流家庭料理法②味噌

このシリーズは、いち関西の主婦が語る料理法としてお楽しみ下さい。

無添加等の調味料等を上手く取り入れ、いかに添加物少なく時短に美味しく作るか！

整体師の私ですが、働きながら主人と子供のお世話をし、ほとんどの家事を担当してきたベテラン主婦でもあります。（まぁそんなに大したことではありませんが）

だから働く主婦がいかに慌ただしく大変かを、身を持って知っています。

自分のサロンを持つことが出来たのは私が頑張ってきたことへの、天からの贈り物かも知れません。（現実はそうじゃないですが…追々経緯を紹介していきます）

 

ウチは基本的に一汁三菜ではなくて一汁二菜の献立です。

つまり、白飯、お汁物（主に味噌汁）主菜（肉や魚貝）副菜（野菜）香物（時々）

 

出し汁にはこだわりがあり、味噌汁は必ずだしいりこでダシをとります。

最近ではダシ入り味噌や粉末ダシが色々出ていて便利ですが、ここは外せません。

味が全然違うからです。

いりこは良いものを使わないと美味しいダシが出ません。私流なので、頭も内臓もそのままいれちゃいます。しかも水から入れます。

☆鍋に人数分の水を目分量で入れる→いりこを適当に入れる（購入したいりこにより量の調整をしている）→中火～強火（時間に余裕があるかで）にかける→鍋を気にしながら、他の調理をする、という流れです。いりこでダシ取りなんて面倒だと言われますが、簡単なんです。

良いいりこは透明に澄んだ黄色っぽいダシが出ます。頭や内臓等が酸化してしまっているものは乾いた状態でも生臭い匂いがしたり、色も黒っぽかったりして、ダシ汁は白っぽく濁った生臭いダシ汁になります。

なので、いかに良いいりこを見分けるかが、美味しく出来るかどうかの分かれ道となります。そして投入量ですが、良いいりこの中でもすぐにダシが出てくるものもあれば、長い時間かかるものもあります。早く作りたいなら多めに投入したほうがいいですが、節約には向きませんね。とにかく目安はダシの色です。しっかり黄色っぽくなったほうがいいですが…濃いすぎると内臓の苦みがでてきます。感覚は経験で身に付きます。

節約上手な素晴らしい主婦ならば、ここでダシがらのいりこを取り出し、乾燥？させ、

粉末にしてふりかけに…とか、そのままお味噌汁で食べてしまうとか、初めからフードプロセッサーで粉末にして使ってしまうとか…とにかく全体食で無駄にしません。

しかし、愚かな私はメッシュ（こし）お玉ですくって、生ゴミに…ポイしてしまいます。すみません…食べ物を粗末にして…、ここはお手本にはなりません。

夏は一日で生ゴミが匂ってくるので後片付けの際のゴミ処理もお忘れなく。

ダシが出たら用意していた、味噌汁の具材を投入→火が通ったら、味噌をとく→出来上がり。味噌ももちろんこだわりです。市販のもののお気に入り。味噌でも味が全然違います。理想は手作り味噌（今年は仕込んでます）ですが、めったに作りません…。

味噌は酵母が生きてるので、沸騰させてはいけません。（時々沸かしてしまいます）

どこでも手に入るお味噌としては今は普通に人気のひかり味噌、「無添加円熟」。でも威張らせて下さい！こんな有名になる前から使っていたんですよ！ちょっと塩分控えめなお味ですが、大豆の甘味の感じられるマイルドなお味。あとのお気に入りはコープこうべの北海道産大豆のお味噌。こちらは塩分がしっかりきいています。ひかり味噌の「こだわってます」が良く似たお味かも？こちらもたまに買います。ウチは冷蔵庫に上記2点は大体常備しています。

次回は残暑やし…塩の話にししようかな…。